Ficolate, el chocolate enriquecido con recursos marinos como alternativa alimentaria y nutricional

Abstract

Las algas de origen marino son un recurso renovable que, en el caso de Galicia (España), es significativo debido a las características específicas de sus rías y a la explotación local y sostenible que regula el gobierno de esta región situada al noroeste del país. El objetivo de la presente investigación es la obtención de productos alimenticios con elevado valor nutricional que, partiendo de chocolates con altos contenidos en cacao, permitan la puesta en valor de macroalgas marinas comestibles. La inclusión en la formulación del chocolate de ingredientes no convencionales como algas marinas comestibles permitiría elaborar nuevos alimentos enriquecidos con una fuente de proteína vegetal, minerales, vitaminas y oligoelementos. En línea con lo anterior se seleccionaron dos especies de algas comestibles (Undaria pinnatifida e Himanthalia elongata), a fin de estudiar los beneficios que aportan dichas algas marinas y las variables que influyen en las técnicas de procesado implicadas. Se llevaron a cabo ensayos de procesado alimentario y, finalmente, se obtuvieron nuevos alimentos con distintos formatos y texturas que fueron evaluados a nivel de aspecto, textura, sabor y olor. Estos productos alimenticios a base de derivados del cacao con un alto valor nutricional podrían constituir una alternativa valiosa en nuestra alimentación fomentando al mismo tiempo la economía local y la economía azul que llevan asociados, ya que parte del aprovechamiento sostenible y puesta en valor de algas comestibles de las costas gallegas. Los resultados también revelaron que a nivel comercial se debe diseñar un envoltorio atractivo que permita trasladar al consumidor, no solo la información regulatoria, sino también los amplios beneficios nutricionales de ingerir este tipo de alimentos; que explique sus propiedades organolépticas, así como también la ganancia que conlleva su consumo para el fomento de la economía local. Finalmente, en tanto estudio exploratorio se plantea la oportunidad de ahondar a futuro en el estudio de formulaciones con otras algas comestibles disponibles.

Seaweeds of marine origin are a renewable resource that is significant in the case of Galicia due to the specific characteristics of its estuaries and the local and sustainable exploitation that regulates the government of this region located in the northwest of Spain. The objective of this research is to obtain food products with high nutritional value based on chocolates with high cocoa content and which allow the valorization of edible marine macro algae. The inclusion in the chocolate formulation of unconventional ingredients, such as edible seaweed, can allow the development of new foods enriched with a source of vegetable protein, minerals, vitamins and trace elements. Based on this, two species of edible algae (Undaria pinnatifida and Himanthalia elongata) were selected, and the benefits provided by these seaweeds and the variables that influence the processing techniques involved were studied. Food processing tests were carried out and finally, new foods with different formats and textures were obtained, which were evaluated at the level of appearance, texture, taste and smell. These food products based on cocoa derivatives with a high nutritional value could constitute a valuable alternative in our diet, while promoting the local economy and blue economy that are associated, since it is based on sustainable exploitation and the valorization of edible algae from the Galician coast. For its marketing, it is necessary to design an attractive package which allows the consumer to have, not only the regulatory information but also information about the extensive nutritional benefits of eating this type of food and which explains its organoleptic properties, as well as the gain that its consumption entails for the promotion of the local economy. Likewise, in the future, it would be interesting to delve into the study of formulations with other available edible algae.

Les algues d’origine marine sont une ressource renouvelable qui, dans le cas de la Galice, est importante en raison des caractéristiques spécifiques de ses estuaires et de l’exploitation locale et durable réglementée par le gouvernement de cette région située au nord-ouest de l’Espagne. L’objectif de cette recherche est d’obtenir des produits alimentaires à haute valeur nutritionnelle qui, à partir de chocolats à haute teneur en cacao, permettent l’utilisation de macroalgues marines comestibles. L’insertion d’ingrédients non conventionnels, tels que les algues marines comestibles, dans la formulation du chocolat peut permettre le développement de nouveaux aliments enrichis d’une source de protéines végétales, de minéraux, de vitamines et d’oligo-éléments. Dans la lignée de ce qui précède, deux espèces d’algues comestibles ont été sélectionnées (Undaria pinnatifida et Himanthalia elongata), les bénéfices apportés par ces algues et les variables influençant les techniques de transformation impliquées ont été étudiés. Des essais de transformation des aliments ont été réalisés et, finalement, de nouveaux aliments de différents formats et textures ont été obtenus et évalués en termes d’apparence, de texture, de goût et d’odeur. Ces produits alimentaires à base de dérivés du cacao à haute valeur nutritionnelle peuvent constituer une alternative précieuse dans notre alimentation, tout en favorisant l’économie locale et l’économie bleue qui leur est associée, car ils sont basés sur l’utilisation durable et la valorisation des algues comestibles de la côte galicienne. Sur le plan commercial, il conviendrait de concevoir des emballages attrayants pour transmettre aux consommateurs non seulement les informations réglementaires, mais aussi les multiples avantages nutritionnels de la consommation de ce type d’aliments, en expliquant ses propriétés organoleptiques, ainsi que les avantages de sa consommation pour la promotion de l’économie locale. Dans le futur, il serait également intéressant d’approfondir l’étude des formulations avec d’autres algues comestibles disponibles.

As algas de origem marinha são um recurso renovável que, no caso da Galícia (Espanha), é significativo devido às características específicas de seus estuários e da exploração local e sustentável que regula o governo desta região localizada no noroeste do país. O objetivo desta pesquisa foi obter produtos alimentícios com alto valor nutricional, com base em chocolates com alto teor de cacau, que permitam a valoração de macroalgas marinhas comestíveis. A inclusão de ingredientes não convencionais, como as algas marinhas comestíveis, na formulação do chocolate possibilitaria a produção de novos alimentos enriquecidos com uma fonte de proteína vegetal, minerais, vitaminas e oligoelementos. Com base nisso, foram selecionadas duas espécies de algas comestíveis (Undaria pinnatifida e Himanthalia elongata) para estudar os benefícios proporcionados por elas e as variáveis que influenciam as técnicas de processamento envolvidas. Foram realizados testes de processamento de alimentos e, em seguida, novos alimentos com diferentes formatos e texturas foram obtidos e avaliados, considerando a aparência, a textura, o sabor e o odor. Esses produtos alimentícios à base de derivados de cacau e com alto valor nutricional podem constituir uma alternativa valiosa em nossa dieta, ao mesmo tempo que promovem a economia local e a economia azul associada a eles, pois se baseiam no uso sustentável e no aprimoramento de algas marinhas comestíveis da costa da Galiza. Os resultados também indicaram que, no âmbito comercial, embalagens atraentes devem ser projetadas para transmitir ao consumidor não apenas as informações regulamentares, mas também os amplos benefícios nutricionais do consumo desse tipo de alimento, explicando suas propriedades organolépticas, bem como os benefícios de seu consumo para a promoção da economia local. Por fim, como um estudo exploratório, há a possibilidade de estudar formulações com outras algas comestíveis disponíveis com mais profundidade no futuro.