Calidad de los alimentos artesanales: paralelismos entre los quesos y cervezas artesanales brasileñas

Abstract

En los últimos años el boom de la cerveza artesanal en Brasil ganó expresión y trajo consigo nuevos elementos a la perspectiva del concepto de comida artesanal, al insertar un producto fabricado en áreas urbanas, sin tradición. Este tipo de producción se asocia comúnmente a los alimentos procesados por la agricultura familiar. Por otro lado, en el país los quesos artesanales son los que mayor avance tienen en la normativa específica. Sin embargo, no existe un consenso sobre la definición de alimentos artesanales en el país. Además, los marcos regulatorios dirigidos a estos productos son escasos. A partir de esta situación, el artículo tiene como objetivo discutir el concepto de calidad artesanal en los alimentos, haciendo un paralelismo entre el caso de la cerveza artesanal y del queso artesanal brasileños. La metodología del artículo fue cualitativa, con una revisión sistemática sobre el tema para avalar datos empíricos sobre la cerveza artesanal, aunado a una revisión de la legislación nacional sobre el tema. La comparación entre los casos indica que la calidad artesanal es un conjunto de elementos socialmente determinados. Sin embargo, la legislación brasileña está centrada en aspectos físicos acerca de la higiene del producto. Se entiende que, en relación con el ejemplo de la definición de bienes agroalimentarios artesanales procesados por la agricultura familiar, la calidad artesanal de la cerveza está relacionada con el denominado cuarteto de producto, personas, lugar y procesos. Esto quiere decir que el “qué, quién, dónde y cómo” de la cerveza son elementos fundamentales en su definición y calidad. Las cervecerías artesanales integran circuitos cortos y distintas formas de hacer de la cerveza masiva. Además, la escala de producción sigue siendo un elemento importante en disputa que, aunque no hay consenso, aparece con gran peso en la definición de lo artesanal, reforzando la dicotomía entre bienes artesanales e industriales.

In recent years, the boom of craft beer in Brazil has gained prominence and introduced new elements to the perspective of the artisanal food concept by introducing a product manufactured in urban areas without tradition. This type of production is commonly associated with foods processed by family agriculture. In the country, artisanal cheeses are the ones that have made the most progress in specific regulations. However, there is no consensus on the definition of artisanal foods in the country. Furthermore, the regulatory frameworks aimed at these products are scarce. From this situation, the article aims to discuss the concept of artisanal quality in food by drawing parallels between the case of Brazilian craft beer and artisanal cheese. The article’s methodology was qualitative, with a systematic review on the subject to support empirical data on craft beer and a review of the national legislation on the subject. The comparison between the cases indicates that artisanal quality is a set of socially determined elements. However, Brazilian legislation focuses on physical aspects concerning product hygiene. It is understood that, similar to the definition of agri-food products processed by family agriculture, the artisanal quality of beer is related to the so-called quartet of product, people, place, and processes. This means that the «what, who, where, and how» of beer are fundamental elements in its definition and quality. Craft breweries integrate short circuits and different ways of producing compared with mass-produced beer. Additionally, the production scale remains an important point of discussion, which, although lacking consensus, carries significant weight in the definition of artisanal, reinforcing the dichotomy between artisanal and industrial goods.

Ces dernières années, le boom de la bière artisanale au Brésil a gagné en importance et a introduit de nouveaux éléments dans la perspective du concept de nourriture artisanale en introduisant un produit fabriqué dans des zones urbaines, sans tradition. Ce type de production est couramment associé aux aliments transformés par l'agriculture familiale. Dans le pays, les fromages artisanaux sont ceux qui ont le plus progressé dans les réglementations spécifiques. Cependant, il n'y a pas de consensus sur la définition des aliments artisanaux dans le pays. De plus, les cadres réglementaires visant ces produits sont rares. À partir de cette situation, l'objectif de l'article est de discuter le concept de qualité artisanale des aliments en établissant des parallèles entre le cas de la bière artisanale brésilienne et du fromage artisanal. La méthodologie de l'article était qualitative, avec une revue systématique sur le sujet pour appuyer les données empiriques sur la bière artisanale et également une revue de la législation sur le sujet. La comparaison entre les cas indique que la qualité artisanale est un ensemble d'éléments socialement déterminés. Cependant, la législation brésilienne se concentre sur les aspects physiques liés à l'hygiène du produit. On comprend que, à l'instar de la définition des produits agroalimentaires transformés par l'agriculture familiale, la qualité artisanale de la bière est liée au quatuor du produit, des personnes, du lieu et des processus. Cela signifie que le « quoi, qui, où et comment » de la bière sont des éléments fondamentaux dans sa définition et sa qualité. Les brasseries artisanales intègrent des circuits courts et des modes de production différents par rapport à la bière produite en masse. De plus, l'échelle de production reste un point de contention important, qui, bien qu'il n'y ait pas de consensus, a un poids significatif dans la définition de l'artisanat, renforçant la dichotomie entre les produits artisanaux et industriels.

Nos últimos anos, o boom da cerveja artesanal no Brasil ganhou destaque e trouxe novos elementos para a perspectiva do conceito de alimentos artesanais ao inserir um produto fabricado em áreas urbanas, sem tradição. Esse tipo de produção é comumente associado a alimentos processados pela agricultura familiar. No país, os queijos artesanais são os que mais avançaram nas regulamentações específicas. No entanto, não há consenso sobre a definição de alimentos artesanais no país. Além disso, os quadros regulatórios direcionados a esses produtos são escassos. A partir dessa situação, o artigo tem como objetivo discutir o conceito de qualidade artesanal em alimentos traçando paralelos entre o caso da cerveja artesanal brasileira e o queijo artesanal. A metodologia do artigo foi qualitativa, com uma revisão sistemática sobre o assunto para embasar dados empíricos sobre a cerveja artesanal e também uma revisão da legislação sobre o assunto. A comparação entre os casos indica que a qualidade artesanal é um conjunto de elementos socialmente determinados. No entanto, a legislação brasileira está focada em aspectos físicos relacionados à higiene do produto. Entende-se que, semelhante à definição de produtos agroalimentares processados pela agricultura familiar, a qualidade artesanal da cerveja está relacionada ao quarteto de produto, pessoas, local e processos. Isso significa que o «o quê, quem, onde e como» da cerveja são elementos fundamentais em sua definição e qualidade. As cervejarias artesanais integram circuitos curtos e diferentes formas de produção em comparação com a cerveja produzida em larga escala. Além disso, a escala de produção continua sendo um ponto importante de disputa, que, embora falte consenso, tem um peso significativo na definição de artesanal, reforçando a dicotomia entre produtos artesanais e industriais.