Usos culinarios alternativos del semeruco (Malpighia glabra L.) y del mango (Mangifera indica L.)

Abstract

En la consolidación de la Soberanía Alimentaria en Venezuela, la Electiva Profesional Ciencia y Tecnología de Frutas, cursada por estudiantes de cuarto año de Ciencia y Cultura de la Alimentación de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY), ofrece una esfera de conocimientos para la compresión, reflexión y la labor sistemática, donde convergen diferentes perspectivas de estudio de la alimentación a través de las frutas. El Semeruco y el Mango son frutales de amplio consumo y tradición, se busca diversificar su forma de consumo, mediante propuestas alternativas a partir de dichas frutas, con el uso de herramientas tecnológicas y/o artesanales, ya sea en Proyectos Comunitarios o de manera industrial, y así posteriormente, ser partícipes directa o indirectamente en la promoción de su producción y/o consumo. El objetivo de este estudio fue obtener un uso culinario alternativo del Semeruco y del Mango, y para ello se caracterizó organolépticamente cada fruta como materia prima, se establecieron las condiciones de procesamiento culinario, y se evaluó el nivel de aceptación global del producto alimenticio por parte de consumidores potenciales. De esto resultó un quesillo de semeruco y un bocadillo de mango, como propuestas culinarias alternativas, con aceptación global de parte de estudiantes de la carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación (CCA) como consumidores potenciales, asomando elementos afectivos y culturales no contemplados en este estudio, y mostrando la relevancia de las herramientas de evaluación sensorial en el diseño de productos alimenticios. Se recomienda ejecutar el análisis bromatológico, nutricional y microbiológico, para fortalecer los resultados obtenidos.

In the consolidation of Food Sovereignty in Venezuela, the Professional Fruit Science and Technology Elective, taught to fourth-year students of Food Science and Culture of UNEY, offers a sphere of knowledge for understanding, reflection and systematic work where different perspectives of study of Food through fruits converge. Particularly, the acerola cherry and mango are widely and traditionally consumed fruits. The study seeks to diversify their form of consumption through alternative proposals from these fruits with the use of technological tools and / or craft, whether by in) Community Projects or in an industrial way, so later on to be directly or indirectly involved in the promotion of their production and / or consumption. The objective of this study was to obtain an alternative culinary use of acerola cherry and mango, and for this purpose each fruit was characterized organoleptically as a raw material, culinary processing conditions were established, and the level of global acceptance of the food product was evaluated by potential consumers. From this, the result was a type of crème of acerola cherry and a jam of mango as alternative culinary proposals, with global acceptance by students of the Food Science and Culture (CCA) career as potential consumers, showing affective and cultural elements not contemplated in this study, and revealing the relevance of sensory evaluation tools in the design of food products. It is recommended to perform the bromatological, nutritional and microbiological analysis to strengthen the results obtained.